طرق صحية بديلة لإعداد المعجنات

[زهرة الكويت]

طرق صحية بديلة لإعداد المعجنات

يتميز القمح بطواعية عجينه و سهولة تشكيله ضمن مختلف أنواع المعجنات : من الخبز إلى المعكرونة و النودلز و الكاتو و مختلف الحلويات بأشكال و سماكات مختلفة , و السبب في ذلك وجود بروتين الغلوتين Gluten في القمح .. و الغلوتين نفسه متهم بالتسبب بكثير من الأضرار الصحية للجهاز الهضمي و عموم الجسم من حساسيات و أمراض التهابية و مناعية ذاتية و عصبية سلوكية و نفسية و غيرها و قد ورد ذكر العديد منها على الصفحة ..

بالمقابل إذا قمتم بتجربة لإعداد العجين أو الخبز من دقيق الشوفان Oat أو الشعير Barley أو القمح الروسي Buckwheat أو غيرها .. ( كأنواع صحية معروفة من الحبوب أكثر فائدة من القمح ) أو استعملتم دقيق هذه الحبوب دون إضافة دقيق القمح بنسبة عالية لن تتمكنوا من تكييف العجين كما هو متاح بالنسبة لعجين القمح .. و سينتج خبز غير متماسك و سهل التفتت .. حتى لو كانت تلك الحبوب مقشورة .. صحيح أنها تحتوي أيضا ً على الغلوتين Gluten لكنه يختلف عن غلوتين القمح

قد يكون القمح التاريخي الموجود في كل الحضارات القديمة و المذكور في الكتب المقدسة ذو فوائد هامة تطغى على أضرار الغلوتين , لكن ذلك القمح التاريخي يختلف عن القمح في أيامنا هذه , فقد تم تعديل القمح وراثيا ً بهدف زيادة البروتين فيه و زيادة مقاومته للحشرات و للرياح أيضاً حيث أصبح أقل طولاً و ذلك لزيادة الإنتاج .. و بنتيجة هذا التعديل ارتفعت نسبة الغلوتين في القمح عشرة أضعاف .. و إن 95 % من القمح المتداول في العالم حاليا ً معدل وراثيا ً
لتجنب غلوتين القمح و أضراره , سنقدم لكم بعض الطرق الصحية البديلة لإعداد المعجنات أو الخبز من حبوب أخرى .. لكن هذه الطرق تحتاج بعضا ً من الوقت .. و الإرادة .. و البحث عن بعض اللوازم ..

و يجب التنبيه إلى أن بعض الأفران تقدم خبز الشوفان أو ما يدعون أنه خبز الشوفان , لكن في الحقيقة لا تتعدى نسبة الشوفان فيه 20 % و الباقي قمح مقشور .. كي يتماسك الخبز ..
هناك طرق تحتاج إلى تقنيات عالية و مواد خاصة تمكننا من رفع نسبة الشوفان مثلا ً في الخبز لتصبح هي النسبة الغالبة : باستعمال بروتين الفول و الحمص ( و ليس الفول و الحمص كما هي )
و هناك طريقة متاحة هي إضافة بودرة الصمغ العربي Arabic Gum ( الأكاسيا Acacia ) إلى الدقيق الجاف المستعمل لإعداد العجين بمقدار ملعقة إلى ملعقتين من البودرة إلى كيلوغرام من دقيق الشوفان مثلا ً و عند رفع نسبة الصمغ العربي يزداد تماسك العجين حسب الرغبة و حسب الدقيق المستعمل , فدقيق الشعير مثلا ً يحتاج إلى أكثر من ملعقتين من بودرة الصمغ العربي لنحصل على تماسك مماثل لعجين القمح

هناك فوائد كثيرة للصمغ العربي من أبرزها أنه يساعد على تكاثر البكتيريا الجيدة مما يمنع النفخة التي يمكن أن تسببها أنواع المعجنات المختلفة , كما يساعد أيضا ً على إطالة العمر التخزيني للخبز و منع نمو الفطريات أو الجراثيم فيه
يمكن أن تضاف إلى العجينة عناصر تزيد من قيمتها الغذائية كالحبة السوداء أو ألياف السيليوم Psyllium أو بذر الكتان المطحون لزيادة تنمية البكتيريا الجيدة .. لكن غنى الحبوب المنبتة بالمغذيات يجعلها بيئة خصبة لتحفيز البكتيريا الجيدة في الأمعاء .. كذلك سيصبح الخبز هنا أكثر هشاشة بشكل غير مرغوب نظراً لغنى الحبوب المنبتة بالألياف أصلاً قبل إضافة السيليوم أو بذر الكتان

و الأفضل من كل ذلك كخبز مثالي : أن نقوم بتنبيت الحبوب ثم تجفيفها قليلا ً ثم طحنها و إعداد الخبز منها و هذا يقدم لنا أضعاف القيمة الغذائية كما يعطي مذاقا ً رائعا ً , و سنلاحظ بعد تناول خبز كهذا أننا لن نصاب بالنعاس أو التخمة أو سوء الهضم ( الشائع إثر تناول المعجنات .. ) بل على العكس سنرتاح كثيرا ً لأن القيمة الغذائية للحبوب المنبتة تعادل 15 ضعف القيمة الغذائية لتلك الحبوب بلا تنبيت و ذلك من خلال تشكل الكثير من الأنزيمات و الفيتامينات فيها ..
و في هذه الحالة حتى لو كان القمح من بين الحبوب المستخدمة لن يسبب الغلوتين فيه الكثير من الأضرار , إلا بالنسبة للذين لديهم مرض السيلياك Celiac Disease أو الحساسية على القمح و الغلوتين .. سينتج عن الحبوب المنبتة خبز هش لكن يمكن زيادة تماسكه حسب الرغبة بإضافة بودرة الصمغ العربي أيضا ً

و التنبيت يحتاج إلى وقت حيث ننقع النوع من الحبوب الذي نريد تنبيته في الماء لمدة 48 ساعة في مكان مظلم ثم نتخلص من ماء النقع و ننظف الحبوب ثم نضعها في مرطبان و نغطيها بقطعة شاش و نرش عليها الماء من وقت لآخر و نضعها في مكان يصله ضوء الشمس غير المباشر , و خلال 3-4 أيام يبدأ الفرع الأخضر و الأبيض بالظهور و عندما يصل إلى 3 سم تكون المغذيات قد بلغت ذروتها و الطقس الدافئ يساعد على سرعة التنبيت , و لنحصل على كل المغذيات يجب أن نستهلك كل ما ينتج عن التنبيت من الحبوب و فرعها الأخضر و الأبيض ( طليعة الجذر )
من خلال التنبيت يتم التخلص من نسبة كبيرة من حمض الفيتيك Phytic acid و الفيتات Phytates في الحوب و التي تعيق امتصاص المعادن و كذلك التخلص من اللكتينات Lectins و هذا يفسر جزئياً لماذا لا يسبب خبز الحبوب رقم فني صحي الكويت المنبتة النفخة كغيره من المعجنات​